Jak udělat bramboráky křupavé a voňavé, i když spěcháte
Hotové bramboráky podávejte nejlépe hned, dokud jsou křupavé. Skvěle chutnají samotné, s trochou soli, nebo s kysaným zelím či zakysanou smetanou. Pokud vám zbydou, neuchovávejte je v igelitovém sáčku – změknou. Dejte je na talíř, přikryjte utěrkou a nechte na vzduchu. Druhý den je můžete krátce ohřát na suché pánvi, ale nikdy v mikrovlnné troubě, která z nich udělá gumu. S trochou cviku zvládnete bramboráky, které budou křupat i uprostřed a vonět po česneku a majoránce – stačí dodržet pár pravidel a nespěchat.
Do těsta patří jen žloutek, lžíce octa a voda ledová. Ocet není cítit, ale zaručí, že se v těstě vytvoří vrstvy, které se při pečení oddělí a vytvoří křupavou strukturu. Vodu přidávejte po lžících, dokud se těsto nespojí, ale nelepte. Pokud se vám zdá těsto suché, přidejte pár kapek, ale vždy jen minimálně, protože příliš mnoho vody způsobí tvrdost. Po zpracování těsto zabalte do fólie a dejte na minimálně hodinu do lednice. Tento odpočinek není zbytečný, naopak, lepek se uvolní a máslo ztuhne, což je klíčové pro křupavost.
Typickou chybou bývá pečení při nízké teplotě, kdy se těsto jen suší a křupavost ztratí. Naopak příliš vysoká teplota spálí povrch dřív, než se těsto propeče. Ideální je střední poloha v troubě a případně podložit plech pečicím papírem. Po upečení nenechávejte štrúdl v troubě, ale přeneste ho na mřížku, aby mohl odspodu odpařovat vlhkost. Pokud by zůstal na plechu, zapařil by se a křupavost by zmizela.
Typickou chybou je smažit bramboráky na příliš malém plameni. Trvá to dlouho, brambory nasáknou olej a výsledek je mastný, ne křupavý. Naopak příliš vysoká teplota spálí povrch dřív, než se střed propeče. Ideální je, když olej při vložení těsta lehce syčí a bublinky se tvoří kolem okrajů. Pokud máte pocit, že se placky připalují, snižte teplotu jen mírně a počkejte, až se olej znovu rozpálí.
Základ každé dobré koprové omáčky tvoří jíška. Tradičně se dělá z másla a hladké mouky, ale můžete použít i olej. Máslo rozpusťte v hrnci, přidejte mouku a za stálého míchání vytvořte světlou jíšku. Pozor, aby nezhnědla – koprovka má být světlá. Pak postupně přilévejte studené mléko a intenzivně šlehejte metličkou, abyste předešli hrudkám. Pokud se hrudky objeví, pomůže směs propasírovat přes jemné sítko.
Do těsta přidejte vejce, trochu hladké mouky, prolisovaný česnek a majoránku. Sůl dejte až nakonec, těsně před smažením – pokud ji přidáte příliš brzy, brambory pustí víc vody a těsto zřídne. Mouku dávkujte opatrně, jen tolik, aby těsto bylo hustší než na palačinky, ale ještě se dalo nabrat lžící. Příliš mnoho mouky způsobí, že bramboráky budou hutné a suché. Česnek a majoránka jsou sice základ, ale klidně přidejte i kmín nebo špetku muškátového oříšku – dodá to zajímavou hloubku.
Smažení je druhá polovina úspěchu. Použijte pánev se silným dnem a rozpalte v ní dostatek oleje – na dně by měla být vrstva alespoň půl centimetru. Pokud dáte oleje málo, bramboráky se přichytí a budou se dusit místo smažení. Těsto nabírejte polévkovou lžící a rozprostřete do tenké placky. Smažte na středně vysokém plameni, dokud okraje nezačnou zlátnout, pak otočte a dopékejte z druhé strany. Hotové bramboráky nechte okapat na papírové utěrce, která nasaje přebytečný tuk.
Hotový štrúdl krájejte až vychladlý, jinak se náplň rozteče a těsto změkne. Pokud ho chcete podávat teplý, nechte ho aspoň 15 minut odpočinout. Těsně před podáváním můžete povrch lehce pocukrovat, ale nedávejte cukr příliš brzy, protože by rozpustil křupavou kůrku. Skladujte ho v otevřené nádobě, nikdy v igelitu, aby zůstal křupavý i druhý den. Pokud se přece jen stane, že štrúdl po vychladnutí změkne, stačí ho na pár minut vložit zpět do trouby nebo do toustovače – křupavost se vrátí.
Křupavé těsto na jablečný závin není výsledkem náhody, ale dodržení několika zásad, které se týkají surovin, teploty i techniky zpracování. Nejčastější chybou bývá příliš vlhké těsto, které se při pečení jen napaří a zůstane gumové. Základem je použít studené máslo, ne margarín, a hlavně ho do mouky zapracovat rychle, aby se nestihlo rozpustit. Ideální je máslo nastrouhat na hrubém struhadle přímo do prosáté hladké mouky a pak směs prsty rychle propracovat na drobenku. Tento krok nesmíte uspěchat ani naopak přehánět, protože přepracované těsto začne být tuhé a po upečení tvrdé.
Nejdřív si připravte vývar. Nejlepší je hovězí nebo kuřecí, ale poslouží i zeleninový. Pokud nemáte domácí vývar, použijte kvalitní kostku a nechte ji pořádně rozpustit. Do hrnce dejte na másle osmahnout na kostičky nakrájenou cibuli a menší kousek kořenové zeleniny. Tím získá základ na sladkosti a hloubku. Jakmile zelenina změkne, zalijte ji vývarem a přiveďte k varu.
